Cómo reducir el azúcar en alimentos y bebidas sin comprometer el sabor ni la sensación en boca
La demanda de alimentos más saludables y con menos azúcar es mayor que nunca. El consumo excesivo de azúcar es un problema creciente en todo el mundo que contribuye al aumento de las tasas de obesidad, diabetes y enfermedades crónicas. La OMS recomienda reducir los azúcares libres en la dieta a menos del 10 % de la ingesta energética total, o, idealmente, por debajo del 5 %. Para lograrlo, muchos países están introduciendo impuestos sobre el azúcar.
Los consumidores buscan cada vez más productos que favorezcan su salud y bienestar a largo plazo sin renunciar al sabor. Los fabricantes de alimentos y bebidas también están trabajando activamente para dar forma a esta tendencia con productos innovadores y nuevas recetas. La reducción y el reemplazo del azúcar supone una oportunidad estratégica que responde con éxito a las necesidades cambiantes de los consumidores, cumple con los requisitos normativos y genera dinamismo en el mercado a través de nuevos productos.
Reducir el azúcar no significa sustituirla simplemente por otra cosa. El azúcar desempeña más funciones que el mero endulzado. Aporta cuerpo, redondea el sabor e influye en la sensación en boca y en la vida útil. Son precisamente estas funciones las que tenemos en cuenta durante el desarrollo de productos. Nuestra gama especializada de ingredientes naturales de origen frutal y vegetal, sistemas edulcorantes y soluciones para la modulación del sabor y la optimización de la textura nos permite equilibrar las formulaciones con precisión, ofreciendo una experiencia de sabor irresistible.
Deje que le ayudemos a desarrollar productos más saludables de sabor delicioso y descubra nuevas posibilidades para su gama de productos.
Perspectivas del mercado y de los consumidores sobre la reducción del azúcar
El 9 % de los lanzamientos mundiales de alimentos y bebidas incluyen una declaración de producto «sin azúcar», «bajo en azúcar» o «reducido en azúcar/en calorías»
(Fuente: Market Intelligence)
Menos del 10 % de la ingesta energética total: el límite máximo de la OMS para los azúcares libres, idealmente por debajo del 5 %
(Fuente: OMS)
Más de 50 países aplican un impuesto sobre el azúcar, un gravamen especial o una señal de advertencia en la parte frontal del envase
(Fuente: Investigacíon de consumidores)
Dos de cada tres consumidores comprueban el contenido de azúcar antes de comprar un alimento o una bebida
(Fuente: Investigacíon de consumidores)
| Dulzor | Cuerpo y sensación en boca | Enmascaramiento de notas desagradables | Dorado y color | Rentabilidad | |
|---|---|---|---|---|---|
| Reto | El azúcar no solo influye en la intensidad del dulzor: también determina cómo el dulzor aparece y desaparece; un perfil que los consumidores asocian con una experiencia de sabor natural. | El azúcar aporta masa, viscosidad y estructura a productos como las bebidas y los productos de panadería. | Cuando el azúcar se reduce, el amargor, la astringencia y otras notas no deseadas se hacen más perceptibles. | En productos de panadería, el azúcar también favorece el dorado y el atractivo visual. | El azúcar suele ser más rentable que muchas de sus alternativas. |
| Nuestra solución | Sistemas edulcorantes naturales y soluciones que toman en consideración toda la curva de dulzor de un producto, creando un perfil de sabor bien equilibrado. | Las fibras solubles y los sólidos derivados de la fruta ayudan a recuperar la textura deseada y una sensación en boca intensa. | La modulación del sabor y el aroma puede ayudar a equilibrar el perfil de sabor general. | Los azúcares poco comunes funcionales, con propiedades de dorado y colorantes naturales, ayudan a recuperar el aspecto esperado. | Un sistema de reducción de azúcar bien diseñado ayuda a equilibrar el rendimiento y el coste de la formulación. |
Innovación en el área del dulzor
Respaldados por una gama de productos de alta calidad, muchos años de experiencia en el área del desarrollo y nuestro conocimiento de los mercados globales y regionales, trabajamos con usted para hacer frente cuanto antes a los complejos retos que plantea la reducción y sustitución del azúcar utilizando una tecnología innovadora. Al hacerlo, no solo tenemos en cuenta los ingredientes individuales, sino la formulación en su conjunto, y coordinamos cuidadosamente los componentes utilizados. Esto nos permite cumplir tanto nuestros estándares de calidad como los de nuestros clientes —lo que se plasma en productos que ofrecen experiencias multisensoriales excepcionales—, al tiempo que fomentamos una alimentación más saludable para los consumidores preocupados por la nutrición.
Gracias a nuestros diversos enfoques de desarrollo, permitimos a los fabricantes de alimentos y bebidas satisfacer de diversas formas la creciente demanda de productos más saludables y con bajo contenido en azúcar.
Fomente la confianza y la fidelidad de los consumidores ofreciendo opciones más saludables y con menos azúcar.
| Reducción del azúcar | Sustitución del azúcar | Redefinición del dulzor | |
|---|---|---|---|
| Objetivo | Reducir el contenido de azúcar en las recetas existentes. | Sustituir los azúcares convencionales, como la sacarosa, por edulcorantes alternativos naturales y funcionales. | Incorporar ingredientes que favorezcan la salud metabólica y unos niveles de azúcar en sangre más estables. |
| Área de interés | Reducir la ingesta de azúcar para adaptarse a las iniciativas de fomento de la salud y a las demandas de los consumidores. | Sustituir el azúcar por edulcorantes de origen vegetal y frutal para respaldar las tendencias de productos naturales y de «etiqueta limpia». | Ofrecer innovaciones centradas en la salud que combinen el placer con beneficios funcionales. |
| Repercusión con respecto a la normativa | Reducción de la exposición a los impuestos sobre el azúcar. | Reducción de la exposición a los impuestos sobre el azúcar. | Facilitación del cumplimiento de la normativa sobre declaraciones relacionadas con la salud. |
| Resultado sensorial | Preservación del dulzor con un menor contenido en azúcar. | Preservación del sabor y la calidad con ingredientes sustitutivos. | Ofrecimiento de un perfil de dulzor equilibrado, combinado con beneficios de bienestar adicionales. |
| Ventajas para el consumidor | Opciones más saludables y con menos azúcar que reducen el impacto glucémico y calórico, manteniendo el mismo sabor para diversos públicos objetivo. | Opciones con bajo contenido en azúcar o sin azúcar con declaración de etiqueta limpia, elaboradas con alternativas naturales que resultan igual de dulces y apetecibles. | Alimentos y bebidas que favorecen unos niveles de energía sostenidos, un metabolismo equilibrado y el bienestar general, al tiempo que fomentan los objetivos de salud globales y los beneficios a largo plazo. |
Reducción del azúcar por categorías
Dependiendo del producto de que se trate, puede que sus propiedades cambien de una forma completamente distinta al reducir el azúcar. Seleccione la categoría de su producto para obtener más información sobre los retos tecnológicos, los límites realistas de reducción existentes y las soluciones que le ofrece Döhler.
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Contexto normativo y de «etiqueta limpia» por región
Las autorizaciones de edulcorantes, la redacción de las declaraciones y los umbrales de etiquetado varían según el país. Seleccione la región en la que prevé lanzar el producto para consultar el marco normativo aplicable. El departamento de Asuntos Regulatorios de Döhler le ayudará a preparar toda la documentación necesaria en cualquier lugar del mundo.
Preguntas frecuentes sobre la reducción del azúcar
No se trata de un simple reemplazo, sino de implantar un sistema cuidadosamente estudiado: edulcorantes naturales para aportar dulzor, modulación del sabor para enmascarar el amargor y los sabores indeseables, y texturizadores para aportar cuerpo y sensación en boca. Esto garantiza que el perfil sensorial del producto original se conserve a la perfección.
Una reducción satisfactoria del azúcar tiene en cuenta la formulación en su conjunto. Además del dulzor, el azúcar influye en el equilibrio del sabor, la sensación en boca y la percepción del aroma, entre otras cosas. Dependiendo del producto, existen opciones tales como soluciones edulcorantes, saborizantes naturales de la gama de modulación del sabor y texturizadores que se pueden usar por sí solos o unirse en una solución combinada para lograr el perfil sensorial deseado incluso con niveles de azúcar reducidos.
El azúcar cumple varias funciones en los alimentos y bebidas. Además de aportar dulzor, puede influir en el cuerpo y en la textura, equilibrar los sabores o enmascarar notas de sabor no deseadas. En determinados productos también contribuye al dorado y aporta estructura y estabilidad. Por este motivo, la reducción del azúcar a menudo requiere efectuar ajustes en varios componentes de la formulación, en lugar de limitarse a sustituir un único ingrediente.
El enfoque adecuado depende del producto, del nivel de reducción deseado, del objetivo sensorial y del posicionamiento del producto. Desde la reducción gradual hasta la reformulación integral —en la que también se reequilibran la textura, el sabor y otras propiedades funcionales—, Döhler ofrece una amplia gama de soluciones, entre las que se incluyen los productos SweetForce de Döhler, que se adaptan a las preferencias regionales y específicas de cada aplicación. Además, dependiendo del resultado deseado, se pueden utilizar soluciones de modulación del sabor u otros ingredientes para optimizar la sensación en boca.
La modulación del sabor puede ayudar a compensar los cambios sensoriales derivados de un menor contenido de azúcar. Estos incluyen, entre otros, un cambio en la intensidad o un perfil de dulzor diferente, así como un amargor, una acidez u otras notas de sabor más pronunciadas. El objetivo es lograr un perfil de sabor equilibrado que se adapte a la formulación específica.
En la UE se aplican criterios específicos a las declaraciones relacionadas con la nutrición. Para la declaración «contenido reducido de azúcares», el contenido de azúcar debe ser, por lo general, al menos un 30 % inferior al de un producto comparable. Además, cuando se reduce el azúcar, el valor energético no debe ser superior al del producto de referencia. La indicación «bajo en azúcar» está permitida para alimentos sólidos que contengan hasta 5 g de azúcar por cada 100 g y para líquidos que contengan hasta 2,5 g por cada 100 ml. En el caso de los productos «sin azúcar», como las bebidas «cero», el límite máximo es de 0,5 g por cada 100 g o 100 ml.
La declaración «sin azúcares añadidos» está permitida si no se utilizan monosacáridos ni disacáridos, ni ningún otro ingrediente alimentario, para su efecto edulcorante. Si el producto contiene azúcares de forma natural, esto debe indicarse debidamente en la etiqueta. Siempre debe comprobarse la formulación y el etiquetado específicos para el mercado de destino correspondiente.
Sí. Las funciones del azúcar —y, por lo tanto, los requisitos para la reformulación— difieren considerablemente entre refrescos, zumos y néctares, bebidas de origen vegetal, productos lácteos y productos de panadería. Mientras que el perfil de dulzor, el sabor y la sensación en boca suelen ser las principales consideraciones para las bebidas, la estructura, el volumen y el dorado también pueden ser relevantes para los alimentos sólidos.
Döhler combina soluciones de ingredientes con experiencia en aplicaciones para adaptar las formulaciones al producto y al objetivo de reducción específicos. Esto se puede lograr utilizando soluciones edulcorantes, saborizantes naturales de la gama de modulación del sabor, ingredientes de frutas y verduras, texturizadores o completas soluciones combinadas. Döhler ofrece apoyo en cada etapa del proceso, desde la idea inicial, el desarrollo de la formulación hasta del despliegue de sus conocimientos del mercado y su experiencia en el ámbito normativo. Además, nuestro propio equipo de Ciencia Sensorial y del Consumidor ofrece la oportunidad de probar las reformulaciones con antelación para evaluar su aceptación por parte de los consumidores.
La reducción del azúcar puede plantear diferentes exigencias a la formulación en función del producto de que se trate. Si además se persigue un posicionamiento de «clean label», deberán tenerse en cuenta conjuntamente los ingredientes utilizados, el grado de reducción deseado, el sabor y los beneficios funcionales aportados. Dependiendo del tipo de producto, el uso de soluciones edulcorantes, ingredientes de origen frutal o vegetal, fibras u otros ingredientes funcionales pueden ayudar a reducir el contenido de azúcar. Las soluciones naturales de modulación del sabor favorecen el perfil sensorial deseado, al tiempo que contribuyen a garantizar que la lista de ingredientes sea lo más breve y sencilla posible. Dado que el término «etiqueta limpia» no posee una definición unitaria establecida legalmente, la solución específica debe adaptarse siempre al producto, al mercado objetivo y al posicionamiento deseado.
No es posible definir un nivel de reducción estándar para todas las categorías de productos y formulaciones sin alterar el perfil sensorial deseado. Por lo tanto, puede tener sentido desarrollar nuevos conceptos de bebidas al mismo tiempo que se reformulan los productos existentes.
Precisamente ahí es donde entra en juego nuestro enfoque de «Redefinición del dulzor», que va más allá de la simple reducción o sustitución del azúcar y permite crear nuevos productos que combinan el placer de su consumo con beneficios adicionales, al tiempo que se adaptan a las tendencias actuales en materia de nutrición y salud.
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Nuestros expertos están a su disposición para acompañarle durante todo el proceso: desde la reformulación de la receta y la realización de análisis de mercado hasta el diseño de una estrategia de lanzamiento y asistencia en cuestiones regulatorias.
