Bu basit bir ikame değil, dikkatle tasarlanmış bir sistemdir: Tatlılık katmak için doğal tatlandırıcılar, acı ve istenmeyen tatları maskelemek için tat modülasyonu ve gövde ve ağız hissini sağlamak için kıvam sağlayıcı içerikler. Bu, orijinal ürünün duyusal profilinin mükemmel bir şekilde korunmasını sağlar.

Başarılı bir şeker azaltımı, formülasyonun tamamını dikkate alır. Şeker, tatlılığın yanı sıra, tat dengesi, ağız hissini, aroma algısını ve diğerlerini etkiler. Ürüne bağlı olarak tatlandırma çözümleri, tat modülasyonu yelpazesinden doğal aroma maddeleri ve kıvam sağlayıcı içerikler seçenekler arasında gelir; tek başına veya birleştirilerek bileşik bir çözüm olarak kullanılabilir; böylece şeker seviyeleri azaltılmış olsa bile istenen duyusal profil elde edilebilir.

Şeker, gıda ve içeceklerde çeşitli işlevler yerine getirir. Tatlılık sağlamanın yanı sıra, kıvamı ve dokuyu etkileyebilir, lezzetleri dengeleyebilir veya istenmeyen notaları maskeleyebilir. Bazı uygulamalarda ayrıca kahverengileşmeye, yapıya veya stabiliteye katkıda bulunur. Bu nedenle, şeker azaltımı genellikle tek bir içeriğin basitçe değiştirilmesinden ziyade, formülasyonun çeşitli içeriklerinde ayarlamalar yapılmasını gerektirir.

Uygun yaklaşım, ürüne, istenen azaltma düzeyine, duyusal hedefe ve ürünün konumlandırılmasına bağlıdır. Kademeli azaltmadan, kıvam, lezzet ve diğer fonksiyonel özelliklerin de yeniden dengelendiği kapsamlı formülasyon değişikliklerine kadar, Döhler geniş bir çözüm yelpazesi sunar. Bunlar arasında, bölgesel ve uygulamaya özgü tercihlere göre uyarlanmış Döhler’in SweetForce ürünleri yer alır. Ayrıca, istenen sonuca bağlı olarak, ağız hissini optimize etmek için tat modülasyonu çözümleri veya diğer içerikler kullanılabilir. 

Tat modülasyonu, daha düşük şeker içeriğinden kaynaklanan duyusal değişiklikleri telafi etmeye yardımcı olabilir. Bunlar arasında örneğin yoğunluktaki bir değişiklik veya farklı bir tatlılık profili ile daha belirgin acı, asitlik veya diğer aroma notaları yer alır. Amaç, belirli bir formülasyona özel olarak uyarlanmış dengeli bir tat profili elde etmektir.

AB’de beslenmeyle ilgili iddialar için belirli kriterler geçerlidir. “Şeker oranı azaltılmış” iddiası için, şeker içeriği genellikle benzer bir ürüne kıyasla en az yüzde 30 daha düşük olmalıdır; ayrıca, şekerin azaltıldığı durumlarda enerji değeri daha yüksek olmamalıdır. “Düşük şekerli” ibaresi, 100 g’da en fazla 5 g şeker içeren katı gıdalar ve 100 ml’de en fazla 2,5 g şeker içeren sıvılar için kullanılabilir. “Şekersiz” ürünler, örneğin “sıfır” içecekler için maksimum sınır 100 g veya 100 ml başına 0,5 g’dır. 

Tatlandırma amacıyla ne monosakkaritler ne disakkaritler ne de başka herhangi bir gıda maddesi kullanılmamışsa, “ilave şeker içermez” ifadesinin kullanılmasına izin verilir. Ürün doğal olarak şeker içeriyorsa, bu durum etiket üzerinde uygun şekilde belirtilmelidir. İlgili hedef pazar için her zaman spesifik formülasyon ve etiketleme kuralları kontrol edilmelidir.

Evet. Şekerin işlevi – ve dolayısıyla yeniden formülasyon gereklilikleri – örneğin alkolsüz içecekler, meyve suları ve nektarlar, bitki bazlı içecekler, süt ürünleri ve unlu mamuller arasında önemli ölçüde farklılık gösterir. İçeceklerde tatlılık profili, lezzet ve ağızda bıraktığı his genellikle en önemli faktörler olmakla birlikte, katı gıdalarda yapı, hacim ve kahverengileşme de önemli olabilir.

Döhler, içerikçözümlerini uygulama uzmanlığıyla birleştirerek formülasyonları belirli ürüne ve azaltma hedefine göre özelleştirir. Bu, diğer şeylerin yanı sıra tatlandırıcı çözümler, tat modülasyon yelpazesinden doğal aromalar, meyve ve sebze içerikleri, kıvam sağlayıcılar ve eksiksiz bileşik çözümler kullanılarak sağlanabilir. Döhler, ilk konsept aşamasından formülasyon geliştirme ve pazar içgörülerine, mevzuat uzmanlığına kadar her aşamada destek sağlar. Ayrıca, şirket içi Duyusal ve Tüketici Bilimi Ekibimiz, yeniden formülasyonların tüketici kabulünü önceden test etme fırsatı sunar. 

Şekerin azaltılması, ürüne bağlı olarak formülasyona farklı talepler getirebilir. Aynı zamanda “temiz etiket” konumlandırması hedefleniyorsa, kullanılan içerikler, istenen azaltım derecesi, tat ve fonksiyonellik birlikte değerlendirilmelidir. Uygulamaya bağlı olarak, tatlandırıcı çözümler, meyve veya sebze içerikleri, lifler veya diğer fonksiyonel içerikler, şeker içeriğinin azaltılmasına yardımcı olabilir. Doğal tat modülasyonu çözümleri, istenen duyusal profili desteklerken, içerik listesinin olabildiğince kısa ve anlaşılır olmasını sağlamaya yardımcı olur. “Temiz etiket” kavramı için tek tip bir hukuki tanım bulunmadığından, spesifik çözüm her zaman ürüne, hedef pazara ve istenen konumlandırmaya göre uyarlanmalıdır.

İstenen duyusal profili değiştirmeden her ürün kategorisi ve formülasyonu için standart bir azaltım seviyesi belirlemek mümkün değildir. Bu nedenle, mevcut ürünlerin formülasyonunu yeniden düzenlemenin yanı sıra yeni içecek konseptleri geliştirmek de mantıklı olabilir.

İşte tam da bu noktada “Tatlılığı Yeniden Tanımlama” yaklaşımımız devreye girer: Şekeri azaltmak veya ikame etmekten öteye giderek, keyfi ek işlevsellikle birleştiren ve güncel beslenme ve sağlık trendlerine hitap eden yeni ürün konseptleri yaratılabilir.