Não se trata de uma simples substituição, mas sim de um sistema cuidadosamente concebido: adoçantes naturais para conferir doçura, modulação do sabor para mascarar o amargo e os sabores indesejáveis, e componentes texturizantes para dar corpo e sensação na boca. Isto garante que o perfil sensorial do produto original seja perfeitamente preservado.

Reduzir o açúcar com sucesso leva em consideração toda a formulação. Para além da doçura, o açúcar influencia, entre outros, o equilíbrio do sabor, a sensação na boca e a percepção do aroma. Dependendo do produto, podem ser utilizadas soluções adoçantes, aromas naturais da gama de modulação do sabor e ingredientes texturizantes, individualmente ou combinados como solução composta, para alcançar o perfil sensorial desejado, mesmo com um teor de açúcar reduzido.

O açúcar desempenha várias funções nos alimentos e nas bebidas. Para além de adoçar, influencia o corpo e a textura, equilibra sabores ou mascara notas indesejáveis. Em algumas aplicações, ele também contribui para um tom mais dourado, para a estrutura ou estabilidade. Por isso, reduzir o açúcar requer frequentemente ajustes em vários componentes da formulação e não apenas a substituição de um único ingrediente.

A abordagem adequada depende do produto, do nível de redução desejado, do objetivo sensorial e do posicionamento do produto. Desde a redução gradual até uma reformulação mais abrangente, em que a textura, o sabor e outras propriedades funcionais também são reequilibradas, a Döhler oferece uma vasta gama de soluções. Entre elas estão os produtos SweetForce da Döhler, adaptados às preferências regionais e específicas de cada aplicação. Além disso, dependendo do resultado desejado, podem ser utilizadas soluções de modulação do sabor ou outros ingredientes para otimizar a sensação na boca.

A modulação do sabor pode ajudar a compensar as alterações sensoriais resultantes de um menor teor de açúcar. Estas incluem, por exemplo, uma alteração na intensidade ou um perfil de doçura diferente, bem como um amargor, acidez ou outras notas de sabor mais pronunciadas. O objetivo é alcançar um perfil de sabor equilibrado, adaptado à receita específica.

Na UE, aplicam-se critérios específicos às alegações relacionadas com a nutrição. Para a alegação “com teor reduzido de açúcar”, o teor de açúcar deve, em geral, ser pelo menos 30 por cento inferior ao de um produto comparável; além disso, quando o açúcar é reduzido, o valor energético não pode ser superior. A alegação “baixo teor de açúcar” é permitida para alimentos sólidos que contenham até 5 g de açúcar por 100 g e para líquidos que contenham até 2,5 g por 100 ml. Para produtos “sem açúcar”, como bebidas “zero”, o limite máximo é de 0,5 g por 100 g ou 100 ml.

A alegação “sem adição de açúcar” é permitida se não forem utilizados monossacarídeos, dissacarídeos ou quaisquer outros alimentos para o seu efeito adoçante. Se o produto contiver açúcar naturalmente, tal deve ser indicado em conformidade no rótulo. A formulação específica e a rotulagem devem ser sempre verificadas em função do mercado-alvo relevante.

Sim. A função do açúcar e, consequentemente, os requisitos para a reformulação, diferem significativamente entre, por exemplo, refrigerantes, sumos e néctares, bebidas à base de plantas, produtos lácteos e produtos de panificação. Enquanto o perfil de doçura, o sabor e a sensação na boca são frequentemente as principais considerações para as bebidas, a estrutura, o volume e o tom dourado também podem ser relevantes para os alimentos sólidos.

A Döhler combina soluções de ingredientes com conhecimentos especializados em aplicações para adaptar as formulações ao produto específico e à meta de redução. Isto é possível utilizando, entre outros, soluções de adoçamento, aromas naturais da gama de modulação de sabor, ingredientes de frutas e vegetais, texturizantes e soluções completas de matérias-primas. A Döhler apoia você desde o conceito inicial, passando pelo desenvolvimento da formulação e pela informação de mercado, até a especialização em matéria de regulamentação. Além disso, nossa equipe interna de Ciência Sensorial e do Consumidor oferece a oportunidade de testar antecipadamente as reformulações para avaliar a aceitação por parte do consumidor.

A redução do açúcar pode impor diferentes exigências à formulação, dependendo do produto. Se o objetivo também for um posicionamento de rótulo limpo , os ingredientes utilizados, o grau de redução desejado, o sabor e a funcionalidade devem ser considerados em conjunto. Dependendo da aplicação, soluções de dulçor, ingredientes de fruta ou vegetais, fibras ou outros ingredientes funcionais podem, por exemplo, ajudar a reduzir o teor de açúcar. As soluções naturais de modulação do sabor apoiam o perfil sensorial desejado, ao mesmo tempo que ajudam a garantir que a lista de ingredientes seja tão curta e simples quanto possível. Como o conceito de rótulo limpo não está definido legalmente de forma uniforme, a solução específica deve ser sempre adaptada ao produto, ao mercado-alvo e ao posicionamento desejado.

Não é possível definir um nível de redução padrão para todas as categorias de produtos e formulações sem alterar o perfil sensorial desejado. Por isso, pode fazer sentido desenvolver novos conceitos de bebidas a par da reformulação de produtos existentes.

 É precisamente aqui que entra a nossa abordagem “Redefinição da doçura”: indo além da simples redução ou substituição do açúcar, é possível criar novos conceitos de produtos que combinem o prazer com funcionalidades adicionais e respondam especificamente às tendências atuais em matéria de nutrição e saúde.