Kein einfacher Austausch, sondern ein durchdachtes System: natürliche Süßungsmittel für die Süße, Geschmacksmodulation zur Maskierung von Bitterkeit und Fehlaromen sowie texturgebende Komponenten für Fülle und Mundgefühl. So bleibt das sensorische Profil des Originalprodukts perfekt erhalten.

Eine erfolgreiche Zuckerreduktion betrachtet die gesamte Rezeptur. Neben der Süße beeinflusst Zucker unter anderem Geschmacksbalance, Mundgefühl und Aromawahrnehmung. Je nach Produkt können beispielsweise Süßungslösungen, natürliche Aromen aus dem Bereich Taste Modulation und texturgebende Ingredients eingesetzt oder als Grundstoff-Lösung kombiniert werden, um das gewünschte sensorische Profil auch bei reduziertem Zuckergehalt zu erreichen.

Zucker erfüllt in Lebensmitteln und Getränken mehrere Funktionen. Neben der Süße kann er Körper und Textur beeinflussen, Aromen ausbalancieren oder unerwünschte Geschmacksnoten maskieren. In bestimmten Applikationen trägt er außerdem zu Bräunung, Struktur oder Stabilität bei. Deshalb erfordert Zuckerreduktion häufig eine Anpassung mehrerer Bestandteile der Rezeptur und nicht nur den Austausch eines einzelnen Ingredients.

Der geeignete Ansatz hängt von Produkt, gewünschtem Reduktionsgrad, sensorischem Ziel und Positionierung ab. Von der schrittweisen Reduktion bis zur umfassenden Reformulierung, bei denen auch Textur, Aroma und weitere funktionelle Eigenschaften neu ausbalanciert werden, bietet Döhler verschiedenste Lösungen an. Dazu gehören Döhlers SweetForce-Produkte, die auf regionale und applikationsspezifische Präferenzen abgestimmt sind. Zusätzlich können je nach Zielbild Taste-Modulation-Lösungen oder weitere Ingredients für ein optimiertes Mundgefühl zum Einsatz kommen.

Taste Modulation kann dabei unterstützen, die sensorischen Veränderungen auszugleichen, die durch einen geringeren Zuckergehalt entstehen. Dazu gehören beispielsweise eine veränderte Intensität oder ein anderes Süßeprofil sowie stärker wahrnehmbare Bitterkeit, Säure oder andere Geschmacksnoten. Ziel ist ein ausgewogenes Geschmacksprofil, das auf die jeweilige Rezeptur abgestimmt ist.

Für nährwertbezogene Angaben gelten in der EU definierte Voraussetzungen. Für die Angabe „zuckerreduziert“ muss der Zuckergehalt grundsätzlich mindestens 30 % unter dem eines vergleichbaren Produkts liegen; bei einer Zuckerreduktion darf zudem der Energiegehalt nicht höher sein. „Zuckerarm“ ist bei festen Lebensmitteln bis 5 g Zucker pro 100 g und bei Flüssigkeiten bis 2,5 g pro 100 ml zulässig. Für „zuckerfrei“, wie beispielsweise Zero-Getränke, gilt ein Höchstwert von 0,5 g pro 100 g beziehungsweise 100 ml.

Die Angabe „ohne Zuckerzusatz“ ist zulässig, wenn weder Mono- oder Disaccharide noch andere Lebensmittel wegen ihrer süßenden Wirkung eingesetzt werden. Enthält das Produkt von Natur aus Zucker, sollte dies entsprechend auf dem Etikett angegeben werden. Die konkrete Rezeptur und Kennzeichnung sollte immer für den jeweiligen Zielmarkt geprüft werden.

Ja. Die Funktion von Zucker und damit auch die Anforderungen an eine Reformulierung unterscheiden sich deutlich zwischen beispielsweise Softdrinks, Säften und Nektaren, pflanzlichen Drinks, Milchprodukten oder Backwaren. Während bei Getränken häufig Süßeprofil, Aroma und Mundgefühl im Vordergrund stehen, können bei festen Lebensmitteln zusätzlich Struktur, Volumen oder Bräunung relevant sein.

Döhler kombiniert Ingredient-Lösungen mit Applikationsexpertise, um Rezepturen auf das jeweilige Produkt und Reduktionsziel abzustimmen. Dazu können unter anderem Süßungslösungen, natürliche Aromen aus dem Bereich Taste Modulation, Frucht- und Gemüse-Ingredients und Texturgeber sowie komplette Grundstoff-Lösungen beitragen. Döhler unterstützt vom Konzept über die Rezepturentwicklung und Marktinformationen bis zur regulatorischen Expertise. Darüber hinaus bietet das eigene Sensory & Consumer Science Team die Möglichkeit, Reformulierungen vorab hinsichtlich Konsumentenakzeptanz zu testen.

Eine Zuckerreduktion kann je nach Produkt unterschiedliche Anforderungen an die Rezeptur stellen. Wenn gleichzeitig eine Clean-Label-Positionierung angestrebt wird, müssen eingesetzte Komponenten, gewünschter Reduktionsgrad, Geschmack und Funktionalität gemeinsam betrachtet werden. Je nach Anwendung können beispielsweise Süßungslösungen, Frucht- oder Gemüse-Ingredients, Fasern oder andere funktionelle Ingredients dazu beitragen, den Zuckergehalt zu reduzieren. Natürliche Taste-Modulation-Lösungen unterstützen dabei das gewünschte sensorische Profil und können zugleich zu einer möglichst kurzen und verständlichen Zutatenliste beitragen. Da „Clean Label“ rechtlich nicht einheitlich definiert ist, sollte die konkrete Lösung immer auf Produkt, Zielmarkt und gewünschte Positionierung abgestimmt werden.

Nicht für jede Produktkategorie und Rezeptur lässt sich ein pauschaler Reduktionsgrad definieren, ohne das gewünschte sensorische Profil zu verändern. Deshalb kann es sinnvoll sein, neben der Reformulierung bestehender Produkte auch neue Getränkekonzepte zu entwickeln. Genau hier setzt unser Ansatz "Süße neu definieren" an: Über die reine Reduktion oder den Ersatz von Zucker hinaus können neue Produktkonzepte entstehen, die Genuss mit zusätzlicher Funktionalität verbinden und gezielt aktuelle Ernährungs- und Gesundheitstrends bedienen.