29. April 2020

Pure Elegance – Schwarz gefärbte Lebensmittel

Das erste erkennbare Merkmal eines Produktes ist seine Farbe. Farben beeinflussen die Wahrnehmung der Verbraucher hinsichtlich Natürlichkeit, Aroma und Süße des Produktes und spielen daher eine wichtige Rolle bei der Kaufentscheidung. Ob schwarze Burger, Fruchtgummis oder Eiscreme – schwarze Lebensmittel sind ein wahrer Hingucker bei jedem Essen. Sie erobern nicht nur die Instagram-Welt, sondern sind auch im Lebensmittelmarkt gefragter denn je.

Als eine der wichtigsten Eigenschaften in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie hat sich in den vergangenen Jahren die „Natürlichkeit“ eines Lebensmittels herauskristallisiert. Die leuchtendsten Farben der Natur für ein einzigartiges multisensorisches Erlebnis einzufangen, ist daher das höchste Ziel. Deshalb führt der Weg zur richtigen Farbe vom nachhaltigen Anbau qualitativ hochwertiger, farbintensiver pflanzlicher Rohwaren über deren schonende Verarbeitung mit modernen, nachhaltigen Technologien bis hin zur Entwicklung von maßgeschneiderten Farblösungen für jede Lebensmittel- und Getränkeapplikation.

Vor diesem Hintergrund bietet Döhler als weltweiter Hersteller, Vermarkter und Anbieter technologie-basierter natürlicher Ingredients, Ingredient Systems und Integrated Solutions für die Lebensmittel- und Getränkebranche eine große Auswahl an natürlichen Farben, darunter auch den neuen Trend-Farbton Schwarz.

Schwarz – eine Farbe mit vielen Facetten
Die richtige Farbauswahl ist essenziell für den Produkterfolg. Sie muss zur Produktpositionierung und zur Applikation passen sowie auf das multisensorische Gesamtkonzept abgestimmt sein. Jede einzelne Anwendung erfordert maßgeschneiderte Lösungen für ein brillantes Endergebnis, welches über die gesamte Haltbarkeitsdauer stabil bleibt.

Mit dem Farbton schwarz werden unter anderem Eigenschaften wie edel, festlich, luxuriös, mutig, stark, eindrucksvoll oder geheimnisvoll verbunden. Mit Lebensmitteln dagegen wird die Farbe Schwarz weniger in Verbindung gebracht als beispielsweise gelbe, orange, rote oder grüne Farbtöne. Es gibt jedoch natürlich vorkommendes Obst und Gemüse mit schwarzem Aussehen, wie z.B. schwarze Johannisbeere, Brombeere, schwarze Linsen oder Auberginen. Darüber hinaus gibt es einige traditionell verarbeitete Lebensmittel auch in schwarz, wie schwarze Nudeln, Lakritz und einige Hartkaramellen. Und nicht zu vergessen Kaffee und schwarze Oliven!

Die Grundlage für das dunkle Aussehen von Obst und Gemüse sind rot-violette Pigmente aus der Familie der Anthocyane, die aufgrund ihrer hohen Konzentration schwarz erscheinen. Für schwarze Produkte gibt es einige Beispiele: Kaffee erhält seine schwarze Farbe – die eigentlich ein sehr intensives Braun ist – durch Rösten. Schwarze Nudeln werden durch die Zugabe von Tintenfischtinte gefärbt, was zu ihrem fischigen Geschmackseindruck führt, und sind tatsächlich dunkelbraun. Süßwaren werden mit Pflanzenkohle (E 153) oder Holzkohle gefärbt, Oliven werden durch die Zugabe von Eisensalzen (E 579 oder E 585), die mit den Polyphenolen der grünen Olive reagieren, schwarz gefärbt. All diese Optionen erzeugen verschiedene Schwarztöne, so dass man dazu verleitet ist, ein Sprichwort des Designers Rei Kawakubo1 zu adaptieren: „Die Natur arbeitet in mehreren Schwarztönen.“

Die Farbe Schwarz – der neue Trend auf dem Lebensmittel- und Getränkemarkt
„Black Food“ wird zunehmend gefragter und Produkte wie schwarzes Brot, schwarze Burgerbrötchen, schwarze Pizza oder sogar schwarzer Käse erobern den Markt. Die schwarze Farbe dieser Lebensmittel basiert auf künstlichen Farbstoffen oder auf der Verwendung von Pflanzenkohle, die weder den Erwartungen der Verbraucher nach mehr Natürlichkeit entsprechen noch weltweit zugelassen sind.

Eine natürliche Alternative zu den derzeit verwendeten schwarzen Lebensmittelfarben ist daher eine Priorität für die Lebensmittelindustrie, die folgende Kriterien erfüllen muss:

  • Natürlich gewonnen, idealerweise auf pflanzlicher Basis
  • Clean-Label-Deklaration 
  • Weltweit zugelassen
  • Einsetzbar in zahlreichen Lebensmitteln 
  • Minimale Auswirkung auf Geschmack und Mundgefühl

Natural Black Colour Solutions von Döhler
Döhler hat eine Reihe von natürlichen schwarzen Lösungen entwickelt, die in einem breiten Spektrum von Lebensmittelkategorien weltweit eingesetzt werden können. Die erste Generation von natürlichem Schwarz bietet das Unternehmen auf der Basis von färbenden Lebensmitteln an, die auf die Süßwarenindustrie ausgerichtet ist und den E-Farbstoff, Pflanzenkohle (E 153), ersetzt. So kann Döhler der Lebensmittelindustrie eine neue Lösung auf der Basis färbender Lebensmittel bieten, die dem Wunsch der Verbraucher nach mehr Natürlichkeit in Lebensmitteln entspricht.

Herausforderungen bei der Regulierung, Verarbeitung und im Lebensmittelsystem
Nicht alle natürlichen Farbstoffe oder färbenden Lebensmittel, die für eine subtraktive Farbmischung verwendet werden können, sind in jedem Land erlaubt. Daher ist es eine große Herausforderung, eine einzige, weltweit akzeptable Lösung für natürliche schwarze Produkte anzubieten. Denn welche natürlichen schwarzen Lösungen in einem bestimmten Lebensmittel verwendet werden können, ist abhängig von der länderspezifischen Lebensmittelgesetzgebung.

Außerdem reagieren nicht alle natürlichen Farbstoffe gleich auf Unterschiede in der Zusammensetzung eines bestimmten Lebensmittels, z.B. in Bezug auf den Säuregehalt, die Wasseraktivität oder die Verarbeitungstemperatur. 

Integrated Natural Colour Solutions
Die Farbwelt von Döhler basiert auf rein pflanzlichen Naturprodukten! Sie können aus Früchten, Cerealien, Gemüse, Malz oder anderen pflanzenbasierten Rohstoffen gewonnen werden. Vor allem Gemüse dient als geeigneter Rohstoff zur Herstellung natürlicher Farben, die gegen Licht, Wärme und weitere chemische und physikalische Einflüsse besonders stabil sind.

Als Anbieter kompletter Ingredient Systems und Integrated Solutions steht für Döhler vor allem die Entwicklung innovativer Konzepte im Vordergrund. Gemäß des Unternehmensslogans „We bring ideas to life.“ entwickelt Döhler für seine Kunden maßgeschneiderte Komplettlösungen, Prozesse und Innovationen – vom Feld bis ins Regal.

 

 

1 Rei Kawakubo: „I work in three shades of black“

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Fachartikel: Black – a colourful future | Food Marketing & Technology, Ausgabe 04-2020