29. Februar 2024
Pflanzliche Drinks und Desserts, die in Geschmack, Textur und Mundgefühl überzeugen
Innovative Produktlösungen von Döhler für erfolgreiche pflanzliche Milchalternativen und Desserts
Der Trend zu pflanzlicher Ernährung ist ungebrochen. Die Gründe dafür sind so vielfältig wie die Lebensentwürfe und Wünsche der Verbraucherinnen und Verbraucher: vegetarische oder vegane Ernährungsweisen, Gesundheitsaspekte, religiöse Überzeugungen, ethische oder ökologische Überlegungen sowie Nachhaltigkeit – die individuelle Entscheidung, keine oder weniger Milchprodukte zu konsumieren, hat in den vergangenen Jahren global zu einem Anstieg von 32% bei den Produkteinführungen im Segment Milchalternativen geführt. Für pflanzliche Milchalternativen, die im Jahr 2022 ein globales Einzelhandels-Marktvolumen von rund 18,7 Mrd. Euro erreichten, werden bis 2027 bis zu 24,6 Mrd. Euro bei einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate von 5,7% prognostiziert, was einem Gesamtanstieg von knapp 32% entspricht.
Jede Menge Chancen – die Milchalternative macht’s
Betrachtet man das prognostizierte Wachstum der pflanzenbasierten Milchprodukte von 2022 bis 2027, so bilden die alternativen Milchgetränke mit einem Marktvolumen von über 10 Millionen Tonnen und 13% Gesamtwachstum zwar das größte Subsegment, noch höhere Wachstumsraten mit 28% versprechen aber pflanzliche Joghurtalternativen und Desserts. Sie belegten mit 286.000 Tonnen Platz zwei im Jahr 2022. Der globale Markt für pflanzenbasierte Käsealternativen wächst bereits ebenso rasant und soll künftig sogar um sagenhafte 48% zulegen. Ähnlich liegt die Größenordnung bei Eisprodukten auf pflanzlicher Basis. Mit der immer stärkeren Präsenz pflanzlicher Mopro-Alternativen in traditionellen Supermärkten, Discountern oder dem wachsenden Geschäft in DTC-Kanälen (Direct-to-Consumer) wird auch die Akzeptanz dieser Produkte weiterhin stark ansteigen. Diese hohe Marktdynamik wird zunehmend neue Produkte hervorbringen, die den Markt weiter fragmentieren werden. Eine Chance, die insbesondere Hersteller klassischer Molkereiprodukte nutzen können.
Pflanzliche Desserts und Joghurtalternativen sorgen für mehr Genuss
Das Marktsegment der löffelbaren Produkte auf pflanzlicher Basis wächst ständig und verspricht gute Wachstumsraten bei steigendem Marktvolumen. Joghurtalternativen der nächsten Generation, genussvolle und cremige pflanzliche Desserts, Mousses, Puddings oder andere Dessert-Varianten können mit Ingredients-Konzepten von Döhler ebenso realisiert werden, wie zum Beispiel Produkte nach griechischer Art oder Skyr-Alternativen. Ebenso im Trend: pflanzliche Alternativen zu klassischen Trinkjoghurts, die rasant den Markt erobern und für die Döhler bereits verschiedenste Produktlösungen anbietet. Dank der umfassenden Expertise im Bereich pflanzlicher Rohstoffe und Basen sowie weiterer pflanzlicher Ingredients und deren Anwendung, vor allem im Dessertbereich, sind pflanzliche Produktentwicklungen für Döhler fester Bestandteil des Portfolios. In Kombination mit sorgfältig ausgewählten Starterkulturen für fermentierte Produkte, Fruchtzubereitungen, natürlichen Aromen und vielen weiteren natürlichen Ingredients entstehen marktreife Produktkonzepte, die geschmacklich wie auch in Textur und Mundgefühl überzeugen. Smarte Ideen und innovative Produkte, sowie höchste Qualität und Liefersicherheit für einen nachhaltigen Markterfolg – um diese Ziele zu erreichen, ist Döhler immer einen Schritt voraus. Von vielfältigen pflanzlichen Rohstoffen und Basen bis zu den neuesten Trends und regionalen Vorlieben der Verbraucher. Von einzelnen natürlichen Ingredients bis zur Komplettlösung für die verschiedenen Industrien mit erfolgversprechenden Produktkonzepten und umfassenden Services unterstützt Döhler die Kunden bei der schnellen Markteinführung.
Von der pflanzlichen Basis zum fertigen Marktprodukt
Ob Nüsse, Samen, Hülsenfrüchte, Kokosnuss oder Getreide wie Reis und Hafer – all diese Produkte kommen als Proteinquellen und natürliche Basis für pflanzliche Milchalternativen in Frage und werden zu maßgeschneiderten Produktlösungen für die jeweilige Kundenanwendung kombiniert und optimiert. Döhler liefert alle Ingredients aus eigener Produktion und kann mittels modernster Verarbeitungstechnologien einen authentischen Geschmack sowie Produktstabilität und höchste Qualität aller Inhaltsstoffe innerhalb der Anwendungsrezeptur garantieren. Ergänzt wird das Portfolio durch natürliche Geschmackslösungen wie Aromen, Extrakte, Süßungskonzepte sowie Lösungen zur Optimierung von Textur, Mundgefühl und Farbe oder zur Maskierung unerwünschter Geschmackskomponenten. Für viele Anwendungen können auch Zubereitungen mit süßen, fruchtigen oder herzhaften Komponenten bereitgestellt werden. Das Ziel jeder Rezepturentwicklung ist immer, ein optimales multisensorisches Erlebnis mit verbessertem Nährwert zu schaffen, so dass das Produkt die Erwartungen der Verbraucherinnen und Verbraucher voll erfüllt und es regelmäßig im Einkaufswagen landet.
Unersetzlich für hohe Marktakzeptanz: optimierte Geschmacksprofile
Wer sich im Markt für pflanzliche Milchprodukte langfristig behaupten will, muss die Verbrauchergunst direkt am Gaumen gewinnen und sich an Genusseigenschaften und Geschmacksprofil des Originals messen lassen. Nach weltweiten Erhebungen der unternehmenseigenen Marktforschungs-Unit Döhler Market Intelligence ist der Geschmack für 88% der Verbraucherinnen und Verbraucher das entscheidende Kriterium, ein Produkt zu kaufen. Ist das Eis nicht cremig genug, hinterlässt die Hafermilch ein cerealiges Mundgefühl, stört in der pflanzlichen Joghurtalternative eine unerwünschte Note, setzen die Konsumentinnen und Konsumenten ihre Suche nach der passenden Alternative umgehend fort. Sensorische Aspekte wie Geschmack, Textur und Mundgefühl der Milchalternativen sind unabhängig von preislichen Erwägungen der Schlüssel zu einem langfristigen Markterfolg und dafür, dass Konsumentinnen und Konsumenten häufiger zu pflanzlichen Alternativen greifen.
Formulierungen auf Basis pflanzlicher Rezepturen können aufgrund verschiedener Neben- und Fehlnoten große Herausforderungen an die Produktentwicklung stellen. Diese sogenannten Off-Noten müssen nicht nur häufig maskiert werden, vielmehr sind auch eine Reihe sensorischer Aspekte aufeinander abzustimmen, darunter das Gesamtgeschmacksprofil und die gewünschte Cremigkeit. Letztere bestimmt maßgeblich das Mundgefühl. Beide Aspekte sollten dem originalen Milchprodukt so nah wie möglich kommen, um den authentisch frischen und cremigen sowie insgesamt ansprechenden sensorischen Eindruck zu erzeugen.
Der Massenmarkt mit immer anspruchsvolleren Verbraucherinnen und Verbrauchern verzeiht keine Kompromisse in Sachen Geschmack, Textur und Mundgefühl. Da jedoch alle Ausgangsrohstoffe unterschiedlich sind, gibt es keine Standardlösung: Hier sind hoch professionelle Lösungen und umfassende Erfahrung erforderlich. Döhler bietet für diese komplexen Herausforderungen weitreichendes technologiebasiertes Anwendungs-Know-how, das natürliche Ingredients sowie Ingredient Systems als komplett integrierte Produktlösungen einschließt. Beim Sourcing der Rohwaren und allen Produktionsschritten steht Nachhaltigkeit dabei getreu dem Motto „Sustainable by nature®“ immer im Fokus.
Fermentationstechnologie eröffnet neue Möglichkeiten in der Produktoptimierung
Sie gehört zu den ältesten biotechnologisch vom Menschen genutzten Prozessen überhaupt: die Fermentation von Lebensmitteln und Inhaltsstoffen. Ohne diesen enzymatischen Prozess gäbe es die meisten Molkereiprodukte gar nicht. Auch für die Entwicklung pflanzlicher Milch- sowie Joghurt- oder Käsealternativen leistet sie neben klassischen Aromen hervorragende Dienste. So können mittels fermentiertem Hafer oder Reisextrakten Geschmack und Mundgefühl der pflanzlichen Alternativen verbessert und an die Originalprodukte angepasst werden. Sie helfen auch, unerwünschte Off-Noten wie getreideartige, bittere oder heuartige Noten zu reduzieren oder gar zu maskieren. Die in vielen Molkereiprodukten erforderliche natürliche Säuerung lässt sich auf diesem Wege ebenfalls geschmacklich abbilden und verbessern. Döhler hat die spezifischen Fermentationsprozesse gezielt weiterentwickelt, um darüber hinaus Ingredients herzustellen, die für fermentierte Desserts und Käsealternativen eingesetzt werden, um bestimmte sensorische Eigenschaften und typische Käse-Geschmacksprofile zu erzeugen: eine geschmackliche Komplexität, die klassischen Milchprodukten in nichts nachsteht. In der Zutaten-Deklaration tauchen die Ingredients als „fermentierter Hafer“ oder „fermentierter Reisextrakt“ auf – gesunde Ingredients, für die weiterhin steigende Verbraucherakzeptanz erwartet wird.
Dank Döhlers umfangreichem Portfolio an natürlichen Health Ingredients lassen sich pflanzliche Produktkonzepte zusätzlich mit gesundheitlichem Mehrwert aufladen und in einem weiterwachsenden Marktumfeld platzieren. 58% der Verbraucherinnen und Verbraucher weltweit wollen Lebensmittel konsumieren, die ihre Gesundheit verbessern. Um diese positive Entwicklung mit attraktiven Angeboten zu unterstützen, optimiert Döhler anhand neuester ernährungswissenschaftlicher Erkenntnisse und unter Berücksichtigung aktueller Verbrauchertrends wie Gesundheit, Natürlichkeit, pflanzliche Ernährung und Nachhaltigkeit stetig alle Produkte und Services mit dem Ziel jederzeit Nutritional Excellence zu gewährleisten.
