29. febrero 2024
Bebidas y postres vegetales que destacan por su sabor, textura y sensación en boca
Soluciones de producto innovadoras de Döhler para la creación de leches y postres vegetales
La tendencia hacia la alimentación vegetal es imparable. Los motivos de ello son tan diversos como los proyectos de vida y los deseos de los consumidores: estilos de nutrición vegetarianos o veganos, aspectos relacionados con la salud, convicciones religiosas, consideraciones éticas o ecológicas, sostenibilidad... En los últimos años, la decisión individual de no consumir productos lácteos o de hacerlo en menor medida ha provocado un aumento mundial de un 32 % en los lanzamientos de productos del segmento de alternativas a los lácteos. En el área de los lácteos vegetales, que en el año 2022 alcanzaron un volumen de mercado de unos 18,7 miles de millones de euros en el comercio minorista, para 2027 se pronostican hasta 24,6 miles de millones de euros a una media de crecimiento anual del 5,7 %, lo que corresponde a un aumento total de alrededor de un 32 %.
Miles de oportunidades: la hora de las alternativas a los lácteos
Si echamos un vistazo al pronóstico de crecimiento para productos lácteos de base vegetal de 2022 a 2027, veremos que son las leches vegetales, con un volumen de mercado de más de 10 millones de toneladas y un crecimiento total del 13 %, las que forman el subsegmento de mayor tamaño. No obstante, los yogures y postres de base vegetal prometen aún mayores tasas de crecimiento, concretamente de un 28 %, y ocuparon el segundo puesto en 2022 con 286.000 toneladas. El mercado mundial de quesos vegetales crece con la misma rapidez, y se espera que aumente en el futuro nada menos que en un 48 %. Un crecimiento similar cabe esperar de los productos de helado con base vegetal. La presencia cada vez más frecuente de alternativas vegetales a los lácteos en los supermercados tradicionales y de descuento y el creciente negocio en canales DTC (Direct-To-Consumer) harán que la aceptación de estos productos siga creciendo con intensidad. Este elevado dinamismo comercial ha de generar cada vez más productos nuevos que fragmentarán aún más el mercado. Una oportunidad de la que pueden aprovecharse, sobre todo, los fabricantes de productos lácteos tradicionales.
Los postres y yogures vegetales aportan un placer añadido
El segmento de los productos de cuchara de base vegetal crece continuamente, y promete unas buenas tasas de crecimiento con un volumen de mercado en aumento. Los conjuntos de ingredientes de Döhler permiten crear yogures alternativos innovadores, postres vegetales cremosos y exquisitos, mousse, púdines y otros tipos de postres, como por ejemplo productos al estilo griego o skyr vegetales. Las alternativas vegetales a los clásicos yogures líquidos también están en tendencia y conquistan velozmente el mercado; para estas, Döhler ya ofrece las más diversas soluciones de producto. Gracias a su dilatada experiencia en el campo de las materias primas y bases vegetales, así como en el de otros ingredientes vegetales y sus aplicaciones –sobre todo en el ámbito de los postres–, los desarrollos de productos vegetales son parte esencial de la oferta de Döhler. En combinación con cultivos iniciadores cuidadosamente seleccionados para productos fermentados, preparados de frutas, saborizantes naturales y muchos otros ingredientes naturales, se obtienen conceptos de productos listos para la comercialización que destacan tanto por su sabor como por su textura y su sensación en boca. Döhler va siempre un paso por delante para convertir las ideas inteligentes en productos innovadores y garantizar la máxima calidad y fiabilidad de entrega para un éxito duradero en el mercado. Desde las materias primas y bases vegetales más diversas hasta las últimas tendencias y preferencias regionales de los consumidores, y desde ingredientes naturales individuales hasta soluciones completas para los distintos sectores, Döhler ayuda a sus clientes a lanzar sus productos al mercado rápidamente con ideas de producto prometedoras y servicios integrales de principio a fin.
De la base vegetal al producto comercializable
Productos como los frutos secos, las semillas, los cocos, las legumbres, o cereales como el arroz o la avena, sirven como fuentes de proteína y como base para alternativas vegetales a los lácteos, y se optimizan y combinan formando soluciones de producto a medida para la aplicación específica del cliente. Döhler suministra todos los ingredientes desde sus propias plantas de producción, y puede garantizar un sabor auténtico, estabilidad en los productos y la máxima calidad de todos los ingredientes de la receta de cada aplicación gracias al uso de las tecnologías de tratamiento más avanzadas. La gama se completa con soluciones saborizantes naturales tales como aromas, extractos o endulzantes, y soluciones para la optimización de la textura, la sensación en boca y el color o para el enmascaramiento de notas de sabor no deseadas. Para muchas aplicaciones también es posible ofrecer preparados con componentes dulces, afrutados o sabrosos. El objetivo de cada receta ideada es crear siempre una experiencia multisensorial óptima con un valor nutricional mejorado, de modo que el producto satisfaga por completo las expectativas de los consumidores y acabe frecuentemente en el carrito de la compra.
Perfiles optimizados de sabor: imprescindibles para una amplia aceptación en el mercado
Quien desee triunfar en el mercado de forma duradera con productos lácteos vegetales, debe ganarse el favor de los consumidores directamente por el paladar y tomar como referencia las características de placer y el perfil de sabor ofrecidos por los lácteos tradicionales. Según los sondeos realizados internacionalmente por Market Intelligence –la unidad de investigación de mercado de Döhler–, para el 88 % de los consumidores el sabor es el criterio decisivo a la hora de comprar un producto. Si el helado no es suficientemente cremoso, la leche de avena deja una sensación en boca equivalente a la de un cereal o en el yogur vegetal se percibe una nota de sabor molesta, los consumidores seguirán buscando una alternativa adecuada. Independientemente de las consideraciones de precio, los aspectos sensoriales como el sabor, la textura y la sensación en boca de las alternativas a los lácteos son la clave para un éxito duradero en el mercado y también el motivo por el que los consumidores recurren cada vez más a alternativas vegetales.
Las formulaciones basadas en recetas vegetales pueden causar grandes dificultades en el desarrollo de productos debido a la aparición de distintas notas de sabor secundarias o inadecuadas. Esas notas no deseadas no solo deben enmascararse con frecuencia; también es necesario armonizar entre sí una serie de aspectos sensoriales, entre ellos el perfil de sabor total y la cremosidad deseada. Esta última determina en gran medida la sensación en boca. Ambos aspectos deben parecerse lo más posible a los ofrecidos por los lácteos tradicionales para generar una impresión sensorial auténticamente fresca, cremosa y atractiva en su conjunto. El mercado generalista está formado por consumidores cada vez más exigentes que no hacen concesiones en materia de sabor, textura o sensación en boca. Pero como todas las materias primas de partida son distintas, no existe ninguna solución de validez general: en este caso es necesario recurrir a soluciones altamente profesionales y a una amplia experiencia. Para estos desafíos tan complejos, Döhler ofrece extensos conocimientos tecnológicos en aplicaciones, lo que abarca ingredientes naturales y sistemas de ingredientes en forma de soluciones de producto totalmente integradas. Fieles al lema «Sustainable by nature®» (sostenibles por naturaleza), en la obtención de materias primas y en todos los pasos de producción subsiguientes ponemos el foco siempre en el aspecto de la sostenibilidad.
La tecnología de fermentación abre nuevas posibilidades para la optimización de productos
La fermentación de alimentos e ingredientes es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos utilizados por el hombre. La mayoría de los productos lácteos no existirían sin este proceso enzimático. Y es también muy importante para la creación de leches, yogures o quesos vegetales, además de aportar notas de sabor clásicas. Por ejemplo, la avena o los extractos de arroz fermentados son capaces de mejorar el sabor y la sensación en boca de las alternativas vegetales, y de adaptar ambos aspectos a los ofrecidos por los productos tradicionales. También ayudan a reducir o incluso enmascarar notas no deseadas, tales como los matices de carácter cereal, amargo o de gusto a heno. El sabor derivado de la acidificación natural necesaria en muchos productos lácteos también puede reflejarse y mejorarse con este método. Döhler ha perfeccionado conscientemente los procesos de fermentación específicos para elaborar además una serie de ingredientes que pueden utilizarse en postres y quesos vegetales fermentados, con el fin de crear características sensoriales determinadas y perfiles de sabor típicos del queso: una complejidad gustativa que no tiene nada que envidiar a la de los clásicos productos lácteos. En las etiquetas de los productos, estos ingredientes aparecen como «avena fermentada» o «extracto de arroz fermentado»: ingredientes saludables que se espera gozarán de una aceptación creciente por parte de los consumidores.
Con la amplia gama de ingredientes naturales beneficiosos para la salud de Döhler, es posible además dotar a los conceptos de productos vegetales de un valor añadido en salud y posicionarlos en un segmento del mercado en continuo crecimiento. 58 % de los consumidores de todo el mundo desean consumir alimentos con beneficios para su salud. Para respaldar esta evolución positiva con ofertas atractivas, Döhler optimiza siempre todos sus productos y servicios basándose en los últimos conocimientos nutricionales y teniendo en cuenta todas las tendencias de consumo actuales –tales como los beneficios para la salud, las propiedades naturales, la alimentación vegetal y la sostenibilidad– con el objetivo de garantizar la excelencia nutricional en todo momento.
